菌类：羊肚菌

ylbtech-菌类：羊肚菌

羊肚菌 Morchella esculenta又称羊肚菜，属于子囊菌亚门盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，是世界上珍贵的稀有食用菌之一。

羊肚菌属多种荫类子实体的统称，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，形念酷似翻开的羊肚(胃)而得名。

羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，生长所需的土壤环境和植被类型多样，一般在春夏之交出菇，其产量与降雨量有直接的关系。

它是世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，功能齐全，食效显著．富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具补肾、壮阳、补脑，提神等功效。允其抗癌作用明显，对肌瘤细胞有强烈抑制作用，具有较高的食用价值和医用价值，在美国被称为“陆地鱼”，一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品。它在我国主要分布在云南、四川、甘肃、新疆、陕西、辽宁等地，安徽、河南境内也发现有羊肚菌。由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值，人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。

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1、

中文学名：羊肚菌
拉丁学名： Morchella esculenta
别称：羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜
二名法：Morchella vulgaris
界：真菌界
亚门：子囊菌亚门

纲：盘菌纲
目：盘菌目
科：羊肚菌科
属：羊肚菌属
种：羊肚菌
分布区域：西藏，云南，四川，新疆，山西，河南，陕西甘肃，河北，黑龙江

形态特征

羊肚菌，菌盖近球形、卵形至椭圆形，高4-10厘米，宽3-6厘米，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定形至近圆形，宽4-12毫米，蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，不规则地交叉。柄近圆柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不规则的浅凹槽，长5-7厘米，粗约为菌盖的2/3。子囊圆筒形，孢子长椭圆形，无色，每个子囊内含8个，呈单行排列。侧丝顶端膨大，粗达12微米，体轻，质酥脆。

羊肚菌

生长环境

羊肚菌一般从低海拔的平原地区到3200m的高海拔地区都有所分布。

冰冻羊肚菌

羊肚菌多生长在阔叶林或针阔混交林的腐殖质层上。不同种类的羊肚菌对土壤条件的要求也不一致，很多文献报道羊肚菌主要生长于富含腐殖质的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌在火烧后的林地上比较容易大发生。羊肚菌一般在低温、高湿条件下易萌发子实体，因此野生羊肚菌子实体的生长季节一般在每年3-5月或8-9月。有研究表明，羊肚菌的野外发生条件主要取决于上年度11月份的降水量，而当年羊肚菌发生的迟早取决于当年春季5cm表层土壤温度是否稳定通过11.5℃。因此，羊肚菌的发生期受年度的气候条件影响，与发生地区的气温、降雨量和降雨时间的早晚密切相关。一般来说，羊肚菌多发生在土壤湿润或降雨量多而且容易保湿或地下水位较高的环境中。光线对子实体的形成有一定的促进作用，子实体的生长发育具有趋光性。足够的氧气和通风良好的场所是保证羊肚菌正常生长发育的必要条件。

生物学条件

基质

可在多种基质上生长。可在遗留的没有收获出土的作物或其副产品中，或腐烂的树枝、树皮和树根组织中生长。

温度

该菌属低温真菌，多于3-4月的雨后发生，8-9月在有常流水的沟渠边缘也有发生。菌丝生长温度为21-24℃，子实体形成与发育温度为5-16℃。

湿度

相对空气相对湿度一般在65%-85%。

土壤

选择壤土、沙质混合土，土壤pH值宜为6.5-7.5。

空气

野生羊肚菌的发生地，多为丘陵地带或沟渠边缘，通风条件极好。充足的氧气对羊肚菌的生长发育是必不可少的重要条件之一。

分布范围

羊肚菌在全世界都有分布，其中在法国、德国、美国、印度、中国分布较广，其次在苏联、瑞典、墨西哥、西班牙、捷克斯洛伐克和巴基斯坦局部地区等均有零星分布。羊肚菌在中国的分布极为广泛，北至东北三省，南至广东、福建、台湾，东至山东，西至新疆、西藏、宁夏、贵州共28个省、市、自治区。但每个地区的羊肚菌种类资源丰富度不同，而且还有很大差异。其中以甘肃和四川地区的羊肚菌种类资源相对较为丰富。

种类

羊肚菌按照其子实体颜色可以分成3个支系，即黑羊肚菌、黄羊肚菌和变红羊肚菌。按照真菌分类学研究，羊肚菌属有30个种，其中包括EmileJacquetant教授在《Les Morilles》（1984）一书中记载的羊肚菌属的28个种（亚种或变型）、臧穆（1987）在喜马拉雅山发现的新种 M. tibetica和变红羊肚菌种 M. rufobrunnea。根据报道资料统计，我国现有羊肚菌15种，其中有8个种比较常见，即小顶羊肚菌 Morchella angusticeps、尖顶羊肚菌 M. conica、粗柄羊肚菌 M. crassipes、小羊肚菌 M. deliciosa、开裂羊肚菌 M. distans、高羊肚菌 M. elata、羊肚菌 M. esculenta和硬羊肚菌 M. rigida。

尖顶羊肚菌

羊肚菌人工栽培种

羊肚菌人工栽培种在羊肚菌3个支系中，有多个种实现了人工栽培，其中包括黑羊肚菌支系中的梯棱羊肚菌 Morchella importuna、六妹羊肚菌 M.sextelata和七妹羊肚菌 M.septimelata，黄羊肚菌支系中羊肚菌和变红羊肚菌支系中变红羊肚菌。在我国，可以实现人工栽培的羊肚菌有4个种，即梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和羊肚菌，其中梯棱羊肚菌因高产、稳产特性，占我国栽培菌种的95%以上。

羊肚菌的生产栽培菌株主要来源于野生菌株的分离培养与人工驯化栽培，极少菌株来源于野生羊肚菌的孢子自交或杂交培养而成。

栽培技术

熟料脱袋栽培

将料拌好，用17cm × 33cm的聚丙烯或聚乙烯塑料袋装料，

羊肚菌栽培

每袋约500克，然后高压或常压灭菌。灭菌后接种，置25℃下培养，待菌丝满袋后再延长培养5-6天，使菌丝充分生长，即可栽培。室内脱装栽培。菇房消毒后，先在每层床面上铺一块塑料薄膜，然后铺3cm厚的腐殖土，拍平后再将脱去塑料袋的菌棒逐个排列在床上，一般1平方米床面可排40个，排完菌棒后轻喷水一次即可覆土3-5cm，表面再盖2cm厚的阔叶树落叶，保持土壤湿润，空气湿度85%-95%，一般一个多月，气温在4.4-16℃就可出子实体。

室外脱袋栽培

室内培养好的菌棒也可移到室外栽培。选择光照为3阳7阴的林地作畦，畦宽1m，深20-25cm，长度不限，整好畦后喷或轻浇水一次，用10%石灰水杀灭害虫和杂菌。脱袋排菌棒方法与室内栽培相同，只是底层可不铺塑料薄膜，但要注意畦内温度变化，防止阳光直射。

室外生料栽培

在室外选择3阳7阴或半阴半阳、土质疏松潮湿、排水良好的地方，挖深20-25cm的坑，坑底先用水浇湿，将上面任一配方料，按比例称好，用水拌匀，在底层铺一层料，压平后约4-5cm，每平方米用菌种12cm2×28cm2袋，掰成核桃大小菌块，均匀撒在料上，然后用薄层细腐殖土覆盖，在其上铺第二层料，厚仍为4-5cm，压平后再以同法播种。播完后用疏松腐殖土覆盖、厚度为3-5cm，再盖一层阔叶树叶，以保温保湿。盖完后适当洒些水，为防止人或牲畜践踏及强光直射，在树叶上搭盖一些树枝。

纯野生自然生长

野生羊肚菌分布于我国河南、陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。

营养素

因不同地区大气、水文、土壤、生物、地貌等影响因素具有多样性，形成了地方特色的小气候区域，导致我国不同产区和不同种类羊肚菌中的营养素组成和含量有明显差异（表1、2）：云南羊肚菌蛋白质含量最高，湖北羊肚菌脂类含量最高，不同地区羊肚菌碳水化合物含量相近；粗柄羊肚菌蛋白质含量最高，黑脉羊肚菌蛋白质含量最低，尖顶羊肚菌蛋白质含量较低，但脂类和矿物质含量较高。

表1不同产区羊肚菌营养素含量比较

氨基酸及蛋白质

羊肚菌中蛋白质的含量可达到20%以上（表1）。

表2不同种类羊肚菌营养素比较

羊肚菌蛋白质具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多种作用；硒化修饰能够提高羊肚菌蛋白的体外抗氧化活性；羊肚菌蛋白质经消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血压和抗菌的功。史刚荣叫分析出19种羊肚菌中的氨基酸，其中异亮氨酸，赖氨酸等8种必需氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的47.47%。付丽红等用氨基酸自动分析仪测得羊肚菌子实体中含有17种常见的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸畲晕最高，可分别达到124.54mg/g和68.40mg/g。研究人员还发现羊胜菌含有2，4-二氨基异丁酸、α-氨基-异丁酸等稀有氨基酸，这些稀有氨基酸决定了其具有的独特风味引，因此羊肚菌具有很好的提鲜作用，可用于开发鲜昧剂。HaVana从羊肚菌中分离出一种新的氨基酸，经核磁共振光谱、去氨基作用和元素分析表明它的结构为顺-3-氨基- L-脯氨酸。

脂类

每100g羊肚菌的脂类含量为3.82-6.16g（表2），且脂肪酸种类十分丰富。

维生素

羊肚菌中维生素不仅含量丰富，而且种类较多。研究发现羊肚菌中含有VB、VE、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、3种胡萝卜素（ β-胡萝卜素、δ-胡萝卜素和ζ-胡萝卜素）和4种叶黄素（玉米黄质、虾青素、柠黄素和叶黄呋喃素）；尖顶羊肚菌中含有3种胡萝卜素（δ-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素和γ-胡萝卜素）和5种叶黄素（角黄素、虾青素、玉米黄质、链孢红素和红盘菌黄素）。研究发现，每100g粗柄羊肚菌中含VB13.92mg、VB224.6mg、吡哆醇5.90mg、生物素0.75mg、叶酸3.48mg、烟酸82.00mg、泛酸8.27mg、VB120.00362mg。

矿物质

刘敏莉等通过等离子直读光谱分析测出至少20种羊肚菌中的矿质元素

羊肚菌

，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。羊肚菌中Fe含量较高，对于预防和治疗缺铁性贫血以及孕妇补充血铁有良好功效。羊肚菌中Cd、Pb、Zn、Mg含量符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。这些矿质元素中Zn含量最高，Zn是人体必需的微量元素，能促进人体生长发育和增强人体免疫机能。羊肚菌中Zn与Cd含量的比值（459.01）较大，研究证明高Zn、Cd含量比的食物可预防高血压。羊肚菌中Mg、Zn、Mn、Ca、Cr、Cu、Co含量较高，这7种矿质元素具有抗心血管系统疾病和癌症的药理活性。另外，采自云南的羊肚菌Se含量高达5.16mg/kg。Se是人体必需的微量元素，它通过谷胱甘肽过氧化物酶、辅酶Q和VE维持自由基的正常代谢，以维持人体正常生理机能；羊肚菌中的Se以利于人体吸收的有机形态存在，能加强VE的抗氧化作用，改变致癌物的代谢方向，减少或消除致癌危险。

碳水化合物

羊肚菌中含有丰富的碳水化合物，长白山、湖北、贵州和河南地区每100g羊肚菌中碳水化合物含量分别为38.6、38.1、39.7、38.1g（表1）。

营养价值

羊肚菌

羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等作用。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；能加强维生素E的抗氧化作用。

羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。含有大量人体必需的矿质元素，每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等。

羊肚菌性平，味甘寒，无毒;有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。

羊肚菌还含有色素、皂苷类、吡喃酮抗生素和黑色素形成抑
制剂等成分。LeDuy等的研究表明羊肚菌菌丝体中含有酮、醛和酯等活性物质。Tomita从羊肚菌子实体中提取并纯化出血小板凝集素抑制剂，该抑制剂能有效地防治心脑血管疾病；动物实验发现用 60Co γ射线照射后，服用羊肚菌营养液小鼠的存活率比没有服用的小鼠高25%，这表明羊肚菌具有抗辐射的作用。

挑选方式

羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优。挑选时，菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌，市面价格也更为昂贵且难见，营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。

泡发方式

市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜，炖汤。

羊肚菌

▪ 围裙	▪ 旱獭皮	▪ 拉萨生牛肉酱	▪ 昌果红土豆
▪ 波密天麻	▪ 艾玛土豆	▪ 青岗菌	▪ 墨脱石锅
▪ 林芝松茸	▪ 贝母	▪ 贝母、知母	▪ 藏毯
▪ 那曲冬虫夏草	▪ 扎囊氆氇	▪ 木碗	▪ 藏猪
▪ 藏鸡	▪ 藏鸡蛋	▪ 羊肚菌	▪ 拉萨雪茶

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