ContentType 属性指定响应的 HTTP 内容类型。如果未指定 ContentType，默认为 text/HTML。 语法 Response.ContentType [= ContentType ] 参数 ContentType
pageEncoding是jsp文件本身的编码
contentType的charset是指服务器发送给客户端时的内容编码
JSP要经过两次的“编码”，第一阶段会用pageEncoding，第二阶段会用utf-8至utf-8，第三阶段就是由Tomcat出来的网页， 用的是contentType。
第一阶段是jsp编译成.java，它会根据pageEncoding的设定读取jsp，结果是由指定的编码方案翻译成统一的UTF-8 JAVA源码（即.java），如果pageEncoding设定错了，或没有设定，出来的就是中文乱码。
第二阶段是由JAVAC的JAVA源码至java byteCode的编译，不论JSP编写时候用的是什么编码方案，经过这个阶段的结果全部是UTF-8的encoding的java源码。
也就是说：
pageEncoding：设置JSP源文件和响应正文中的字符集编码。
contentType：设置JSP源文件和响应正文的字符集编码及MIME类型。
可见,pageEncoding和contentType都可以设置JSP源文件和响应正文中的字符集编码。但也有区别:
设置JSP源文件字符集时,优先级为pageEncoding>contentType。如果都没有设置，默认ISO-8859-1。
设置响应输出的字符集时,优先级为contentType>pageEncoding。如果都没有设置，默认ISO-8859-1。
可以简单认为是，pageEncoding是jsp文件本身的编码；contentType的charset是指服务器发送给客户端时的内容编码。 例如：pageEncoding="GBK"。这句话的意思是，告诉JVM 这个jsp本身采用的"GBK"编码,在JSP编译成Servlet传给JVM的时候，就用“GBK”的编码方式将Jsp网页源文件翻译成统一的UTF- 8形式的Java字节码。如果不加设定，则JVM默认的用ISO-8859-1这种编码方式。contentType里的charset=gbk，指的是 此网页文件输出到浏览器的输出方式为gbk。在这个过程中，一个JSP的源文件需要经过三个阶段，两次编码，才能完成一次完整的输出。
下面总结这个流程及编码的过程：
第一阶段：将jsp编译成Servlet（.java）文件。用到的指令是pageEncoding，根据pageEncoding＝“XXX”的 指示，找到编码的规则为“XXX”，服务器在将JSP文件编译成.java文件时会根据pageEncoding的设定读取jsp，结果是由指定的编码方 案翻译成统一的UTF-8编码的JAVA源码（即.java）。
第二阶段：从Servlet文件（.java）到Java字节码文件 （.class），从UTF-8到UTF-8。在这一阶段中，不论JSP编写时候用的是什么编码方案，经过这个阶段的结果全部是UTF-8的 encoding的java源码。JAVAC用UTF-8的encoding读取java源码，编译成UTF-8编码的二进制码（即.class），这是 JVM对常数字串在二进制码（java encoding）内表达的规范。这一过程是由JVM的内在规范决定的，不受外界控制。
第三阶段：从服务 器到浏览器，这在一过程中用到的指令是contentType。服务器载入和执行由第二阶段生成出来JAVA二进制码，输出的结果，也就是在客户端可见到 的结果，在这次输出过程中，由contentType属性中的charset来指定，将UTF8形式的二进制码以charset的编码形式来输出。如果没 有人为设定，则默认的是ISO-8859-1的形式。
来源：oschina
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